Nettoyer les pieds de cochon et les cuire pendant 2 heures avec l’oignon, le poireau et la carotte en morceaux, la moitié du vin, le sel et le poivre gris, le clou de girofle et le laurier. Les égoutter et les placer dans des moules ou des cercles pour qu’ils prennent la forme. Égoutter l’oignon, la carotte et le poireau du bouillon et les frire dans 50 ml d’huile d’olive Cornicabra jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et ajouter les pieds de cochon. Les faire revenir et ajouter le reste du vin et ensuite 200 ml du bouillon dans lequel ont cuit les os des pieds de cochon et cuire jusqu’à obtention d’une sauce colorée et bien liée. Enlever les os, mixer les petits légumes et filtrer. Nettoyer les mange-tout et écosser les fèves. Blanchir les fèves, les égoutter, les éplucher et les cuire à feu très doux dans l’huile. Assaisonner avec un peu de menthe fraîche hachée. Confire également les mange-tout à feu doux et assaisonner de sel et de sauge.
Démouler les pieds et les faire chauffer au four, les recouvrir avec la sauce très chaude et les servir avec les mange-tout et les fèves confites.
Observation: La variété d’olive Cornicabra offre une huile élégante au goût légèrement amer et un peu piquant qui s’accorde bien avec la douceur des pieds de cochon et offre un assaisonnement plaisant pour les mange-tout et les fèves. Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 3 heures
Vin conseillé : Un vin rouge crianza de l’appellation DOP Ribera del Duero, cépage Tempranillo, à l’arôme intense de fruits noirs affermi par le bois, qui réhausse l’expressivité des pieds de cochon et des légumes assaisonnés à l’huile Cornicabra. On peut aussi accompagner ce plat d’un rouge du Penedés de la même variété connu dans cette région sous le nom de Ull de Llebre. |
