Salmorejo cordouan

Placer dans le mortier le sel, l’ail épluché, le cumin, le poivre et le safran et écraser le tout jusqu’à obtenir une pâte fine. Ajouter l’huile en un filet mince pour émulsionner, puis le vinaigre et un peu d’eau pour délayer. Les tomates doivent être écrasées dans un dornillo, dans un mortier ou dans un grand bol.
Lorsqu’elles sont bien écrasées, ajouter le contenu du mortier et bien mélanger.
Une fois la base élaborée, il y a deux solutions : la première consiste à battre tous les autres ingrédients avec les tomates déjà assaisonnées. Dans ce cas, on bat également les poivrons et les oeufs durs pour former une pâte que l’on délaiera à volonté.
La couleur obtenue est douteuse, mais le résultat savoureux.
L’autre solution consiste à le laisser sous la forme d’une pâte de tomate plus solide, d’une couleur rouge brillante, satinée par l’assaisonnement, que l’on décorera avec les poivrons, la julienne de jambon et les morceaux d’œuf dur, et enfin quelques traits d’huile d’olive vierge extra,
Les deux solutions sont tout autant traditionnelles. Elles peuvent être agrémentées d’autres ingrédients si l’on veut en faire un plat principal, par exemple des pommes de terre bouillies, du blanc du poulet grillé, etc..
On veillera toujours à le laisser assez liquide, à mi chemin entre une soupe froide et une salade rafraîchissante.