Séparer les gousses d’ail de la tête et les cuire 1 heure dans l’huile, à moins de 100º C., à feu très doux pour les confire. Les égoutter et les réserver pour la garniture. Monter les jaunes avec le batteur à œufs dans une casserole au fond xxx à feu très doux jusqu’à doubler leur volume, ajouter en filet la moitié de l’huile presque refroidie employée pour confire les ails, et réaliser une mayonnaise ou un sabayon. Saler et poivrer les filets de merlu et les placer dans un plat à four graissé à l’huile, les recouvrir avec le sabayon à l’ail et les gratiner au four pendant 6 minutes.
Sauce à l’ail: Frire l’ail en lamelles, le retirer du feu et ajouter le pimentón. Reposer pour sédimenter et filtrer délicatement l’huile.
Sauce à la ciboulette: Piler la ciboulette et le persil avec l’huile, le sucre et le sel.
Sauce aux olives noires: Écraser les olives noires dénoyautées avec les câpres, l’huile et l’ail.
Disposer les sauces à la base des plats et déposer dessus les filets de merlu frais gratinés.
Observation: L’huile d’olive Hojiblanca de Baena est très fine, son goût d’herbes et de pommes vertes adoucit les arômes des sauces et leur apporte une note fruitée. Temps de préparation : 50 min.
Temps de cuisson : 66 min.
Vin conseillé : Un vin blanc jeune de l’appellation DOP Monterrei, des cépages Treixadura, Godello et Doña Blanca, à l’arôme frais et aux notes fruitées pour aromatiser les filets de merlu et adoucir les sauces. |
