Salmorejo (sorte de gazpacho) de tomates jaunes à l’huile d’olive de la variété hojiblanca

Bien laver les tomates, les couper en morceau et les mettre dans un robot avec la mie de pain . Ajouter le sel et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture fine. On émulsionne avec l’huile d’olive et on ajoute le vinaigre de xérès et le poivre. Passer le mélange au chinois.

Accompagnement : jambon « ibérico » coupé en petits dés ou en allumettes

Recette Alberto Herraiz /rest. Le Fogon Paris