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Quels sont les facteurs essentiels à considérer pour apprécier la spécificité gustative de chaque huile d’olive ?
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La date de récolte
Les huiles tirées des premières olives récoltées, quand les olives sont encore vertes, sont puissantes et fruitées, tandis que celles qui sont issues de la fin de la récolte sont plus jaunes et douces. En Espagne, la récolte dure environ 3 mois. |
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La quantité extraite
Pour une qualité optimale, il faut obligatoirement une faible productivité. En moyenne, il faut 5 kg d’olives pour obtenir 1 litre d’huile. Quant à la « fleur de l’huile », obtenue sans pression et juste récoltée au moment de l’écrasement des olives, sa production nécessite au moins 11 kg pour un litre d’huile. |
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La température
d'extraction
Cette extraction doit se faire à froid car, au–dessus de 27º l’huile commence à prendre des arômes différents. Une huile extraite à froid conserve ses polyphénols naturels qui sont des anti-oxydants et lui assurent une meilleure conservation. |
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La rapidité du
travail
Si on stocke trop longtemps les olives avant de les presser, elles perdent de leur parfum et peuvent prendre de faux goûts. Pour obtenir une huile de qualité, les olives doivent être pressées dans les 24-48 heures après récolte. Leur stockage prolongé risquerait de créer une fermentation. |
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L'âge des oliviers
L’âge de l’arbre influe seulement sur la quantité produite, pas sur la qualité. Un olivier commence à produire à partir de 8 à 10 ans et jusqu’à 100 ans. Ensuite, sa production décline. |
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