La récolte

Déterminante pour la qualité de l’huile

L’oléiculteur doit déterminer l’instant où l’olive exprimera tout son potentiel productif tout en préservant ses propriétés optimales de conservation.
Cueillies à maturité, ces huiles produisent une huile parfumée, douce, avec un goût de fruits murs. Les huiles issues d'olives récoltées en début de campagne ont des caractéristiques olfactives et gustatives plus prononcées mais les rendements sont plus limités. L’huile équilibrée est obtenue à partir d’olives au stade de maturité intermédiaire, c’est-à-dire quand l’olive passe du vert au noir.
Les olives sont triées avant l’arrivée au pressoir, par variété et celles récoltées sur l’arbre ne doivent jamais être mélangées avec celles tombées sur le sol. 

L’extraction

Classique par pression ou moderne par centrifugation

Les olives sont cueillies sur l’arbre par gaulage (de grandes cannes qui font tomber les olives sur des bâches disposées préalablement) ou par des procédés mécaniques (vibration du tronc de l’arbre, moins employé en Espagne). Les olives sont séparées des feuilles par un courant d’air, triées, pesées puis passées par un broyeur électrique qui les écrase doucement.
Cette pâte est aussitôt étalée sur des « scourtins », autrefois des vanneries rondes en osier, abandonnées pour des raisons d’hygiène, ils sont depuis longtemps en synthétique, et pressés pour extraire le jus avec un pressoir. Les scourtins sont empilés, placés sous une presse hydraulique et soumis à une pression croissante d’où s’écoule un mélange composé d’huile et d’eau. Reste ensuite à séparer les 2 éléments, opération qui s’effectue par décantation dans de grandes cuves en inox. C'était la méthode classique par pression, qui a pratiquement disparu en Espagne.

La méthode moderne par centrifugation est la plus répandue aujourd’hui. Le principe est basé sur la différence de poids spécifique des composants de la pâte d’olives broyées. Sous l’action de la force centrifuge, ils se répartissent en couches. Ainsi, il devient possible de séparer la partie solide de la partie liquide contenant l’huile et l’eau. La phase finale de l’extraction consiste à séparer l’huile de son eau de végétation. Enfin, ultime étape avant la mise en bouteilles, une décantation qui dure environ 2 mois pour permettre l’élimination naturelle des sédiments en suspens.

La conservation

L’atout du modernisme

Aujourd’hui, les huiles sont conservées dans des cuves en acier inoxydable. Imperméables aux odeurs et opaques, elles évitent tout risque d’oxydation. A l’abri de l’air, de la chaleur et de la lumière, l’huile peut se conserver jusqu’à 18 mois, il est cependant préférable de la consommer dans l’année . Un endroit frais et sec est recommandé.