Il faut savoir que chaque olivier, en fonction de la zone de production et de la variété de l’olive, produira une huile aux caractéristiques chimique et organoleptiques différentes.

Même au sein d’une variété d’olive, il existe des spécificités, dues au micro-climat, au type de sol, à l’altitude des plantations.

Seule la dégustation permet de définir le caractère et la personnalité d’une huile d’olive, toutes dotées d’un arôme et de saveurs particulières. A noter que la couleur n’est pas un indicateur de qualité, c’est pourquoi les dégustateurs utilisent un verre coloré en bleu.

L’arôme d’une huile d’olive se perçoit en réchauffant légèrement le verre de dégustation et en respirant plusieurs fois ses effluves pour les comparer aux odeurs végétales (herbes, fruits, etc…). Pour le goût, quelques gouttes suffisent pour définir la douceur de l’huile. Elle doit être absorbée par de petites aspirations, de l’extrémité de la langue, elle passe sur le palais vers le fond de la bouche. La saveur acide est détectée par la partie centrale de la langue et au contact du palais, en final de bouche on distingue l’amertume et le piquant.

Découvrez les principales variétés d’huile d’olive et leurs spécificités.

Les terminologies des connaisseurs

Tout comme la dégustation des vins, l’initiation à la découverte des huiles d’olive requiert quelques mots de vocabulaire…

Qualificatifs principaux

Saveurs décelables

Robe

Attributs négatifs